“隔夜菜有亚硝酸盐，不能吃”

“一家三口吃了隔夜木耳，当天晚上住进了医院”

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生活中，我们常听到这样的消息

难免会产生一些焦虑

隔夜饭、隔夜菜的“危害”这么大吗？

到底还能不能吃？

为什么都说隔夜菜有毒，吃了会致癌，其实主要是因为隔夜菜里的亚硝酸盐！

亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。亚硝胺是强致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。

“隔夜菜”的亚硝酸盐超标了吗？不一定！

其实在我们平时的剩菜中，容易产生亚硝酸盐的，是蔬菜。所有的植物性食物中都有硝酸盐、亚硝酸盐，但正常情况下亚硝酸盐的含量并不高。

叶类蔬菜的硝酸盐比较高，特别是深绿色的叶菜。剩饭菜中，一般只有高硝酸盐的蔬菜，长时间存放才可能产生高的亚硝酸盐。

而未经过加工的动物性食物中，并没有多少硝酸盐。

所以建议大家：宁剩荤菜，不剩蔬菜。

所以隔夜菜并不是不能吃，但大家也要注意，剩饭菜放入冰箱保存的时候，也要记得用保鲜膜或保鲜袋密封好，并且放置在冰箱上层，和下层未清洗的果蔬分开放置。取出冷藏的剩饭菜后，要充分加热再食用。

当然，有条件的最好还是每次做少量，现吃现做，不吃剩饭菜。

在人们的日常认识里，食物当然越新鲜越好，但生活中难免会出现剩饭剩菜，导致我们不得不让这些食物“隔夜”，所以我们需要掌握一些关于保存的小技巧：

剩饭剩菜最好分装。把大量的食物放在大容器中，食物要经较长时间冷却，细菌滋长的风险就会提高。所以最好是把食物分成几份，放在较浅的容器中，以加快食物散热。

还有熟食和生食严格分开。因为冰箱空间有限，很多人会把新鲜蔬菜等生食，直接放在熟食旁边，这很容易引发细菌的交叉感染。熟食存放在冰箱里的时间最多不要超过 3 天。如果怀疑食物已变质，应尽快丢弃。

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