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今天，让我们一起跟着来自

海南兴科热带作物工程技术有限公司的郝媛

去了解

《米饭怎么变硬了？》

嗨，各位“干饭人”！你们想过没，“硬核打工人”为何变成了“软柿子”？为啥剩饭剩菜，特别是那碗米饭，放凉后能从“软萌小猫咪”变身成“硬邦邦的小石头”？

今天，我们就来聊聊其中的“硬”道理，让米饭的“变形记”不再是个谜。

大米的主要成分是淀粉、水分、蛋白质、脂肪和一些其他成分。其中淀粉占比高达75%，淀粉是由支链淀粉和直链淀粉组成的，其中支链淀粉有许多的分支，就像树枝一样，而直链淀粉结构比较简单，我们可以把它想象成直线。

哎，说到煮饭时大米的变化，可有意思了，这里面关键就是淀粉糊化那回事。大米往水里一搁，一加热，那水分子就跟找到了宝藏似的，不停地往淀粉颗粒里钻。结果呢，淀粉颗粒就跟吹气球一样，胀得老大老大的，比原来大好几倍。这时候啊，里头的直链淀粉就开始往外冒，汤就变得稠糊糊的。再接着加热，那淀粉颗粒就扛不住了，开始碎成一小块一小块的，这就是崩解了。在高温下，淀粉链变得很不稳定，水分子趁机大量涌入，连接它们的氢键就会断裂。这样一来，原本紧实的结构就变得松松垮垮的，大米也就从硬变软了。

那煮好的米饭放凉了会怎么样呢？

温度一降啊，大米里的淀粉就开始“变回去”了，咱们管这个叫“回生”。回生就是直链淀粉和支链淀粉分别通过分子重排的方式重新结合在一起的过程。直链淀粉因为结构比较简单，就更容易结合在一起，而支链淀粉结构复杂就需要更长的时间来重排。

所以短时间内，主要是直链淀粉的回生，直链淀粉重排结合在一起之后，结构从无序变到了有序，同时又会挤出一部分水分，此时我们的米饭就从软变硬了。要是放上一晚上，支链淀粉也慢慢结合在一起了，结构也变得有序又渗出一部分水分，这个时候再加上直链淀粉的回生，米饭就从硬变得更硬实了。   

那吃热米饭与冷米饭有啥区别呢？

这热气腾腾的米饭不仅口感好，里面的营养也更活跃，身体更容易吸收，消化快。但正因为消化快，餐后血糖就像坐过山车，噌地一下就升起来了，这有利于快速补充能量。而米饭冷却后抗性淀粉含量会升高，这抗性淀粉可是个好东西，它算是一种膳食纤维，可以降低血液胆固醇、增加体内益生菌数量，有利于预防结肠疾病。和普通淀粉相比它在小肠中难以消化降解，能够延缓餐后升糖速度，饱腹也更持久，比较适合高血糖人群。所以，储存得当的冷米饭也是有好处，我们不能浪费。

想到每一粒米背后的辛勤与汗水，“一粥一饭，当思来之不易”这句朴素而深刻的古训便跃然心头。我们应时刻铭记，珍惜粮食、杜绝浪费，从现在开始，从你我做起！

来源：2024年海南省科普讲解大赛，未经授权，严禁转载！