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生活百科 | 可口的绿豆汤,为啥变成了红色?
海南省科学技术协会 | 2025/6/14 | 阅读:351 | 字体大小:

炎炎夏日,一碗清凉的绿豆汤是不少人消暑解渴的首选。然而,细心的人可能会发现,自己煮的绿豆汤有时是碧绿清澈的,有时却变成了红褐色,这究竟是为什么呢?
    

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绿豆中的化学成分是变色的基础

绿豆中含有大量的多酚类物质,如黄酮类化合物、酚酸等,这些物质具有较强的抗氧化性。同时,绿豆中还存在一种叫做多酚氧化酶的物质。在正常情况下,多酚类物质和多酚氧化酶在绿豆细胞中是分隔开来的,不会发生反应。

但当绿豆被浸泡、煮制时,细胞结构被破坏,多酚氧化酶与多酚类物质相遇,在有氧气的环境中,多酚氧化酶就会催化多酚类物质发生氧化反应,生成醌类物质。

醌类物质进一步聚合,最终形成颜色较深的聚合物,这些聚合物会使绿豆汤的颜色逐渐变深,呈现出红褐色。

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烹饪方式同样会影响绿豆汤的颜色。

煮绿豆汤时,如果长时间开盖煮制,绿豆汤会持续与空气接触,充足的氧气会促进多酚类物质的氧化反应,导致颜色快速变红。而采用加盖煮制,尤其是用密封性好的锅盖,可以减少绿豆汤与空气的接触,在一定程度上抑制氧化反应的发生,有助于保持绿豆汤的绿色。

另外,煮制的温度和时间也有影响。高温长时间煮制会加速绿豆细胞的破裂,使更多的多酚类物质和多酚氧化酶释放出来,同时也会加快氧化反应的速度,促使绿豆汤更快变红。相反,用较低温度、较短时间煮制绿豆汤,能相对减缓氧化过程,保留绿豆汤的绿色。

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除了上述主要因素外,绿豆的品种、新鲜程度等也可能对绿豆汤的颜色产生影响。

不同品种的绿豆,其多酚类物质和多酚氧化酶的含量可能存在差异,这会导致煮出的绿豆汤颜色有所不同。新鲜的绿豆细胞结构完整,多酚类物质和多酚氧化酶不易接触,煮出的绿豆汤相对更易保持绿色;而存放时间较长、不够新鲜的绿豆,细胞结构可能已经部分受损,煮制时更容易发生氧化反应,使绿豆汤变红。

注:图片源自网络,仅作为科普素材,如有侵权,请联系我们删除。


    

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