货架上琳琅满目的罐头食品，保质期动辄半年、一年甚至更久，哪怕在没有冰箱冷藏的情况下，也能保持风味和品质。为什么罐头里的食品不容易变坏？

罐头食品的“不坏之身”，首先得益于严密的密封工艺。无论是金属罐、玻璃罐还是塑料软罐头，在食品装罐后，都会通过专业设备进行严格密封。以金属罐头为例，罐身与罐盖通过卷封技术紧密结合，形成一个几乎完全密闭的空间；玻璃罐则利用橡胶密封圈和金属盖，通过抽真空旋紧的方式实现密封。

这种密封环境如同为食品筑起了一道坚固的“城墙”，将外界的空气、水分以及附着在其中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物拒之门外。没有了微生物的污染，食品自然就能避免因微生物繁殖导致的腐败变质。同时，密封还能防止食品发生氧化反应，从而保持食品的色泽、口感和营养成分。

不过，仅仅密封还不足以保证食品长时间不坏，高温杀菌才是罐头食品保鲜的核心技术。在密封之前，罐头食品会经历高温杀菌处理，常见的杀菌方式有热力杀菌和超高压杀菌等，其中热力杀菌应用最为广泛。

热力杀菌根据温度不同，可分为低温杀菌（巴氏杀菌）和高温杀菌。低温杀菌一般在60 - 85℃之间，主要用于对热敏感的食品，如水果罐头、酸奶等，这种方式能在杀死大部分致病微生物和腐败菌的同时，最大程度保留食品的风味和营养。

高温杀菌温度通常在110 - 121℃，甚至更高，持续时间从几分钟到几十分钟不等，适用于肉类、鱼类、蔬菜等多种罐头。在如此高温下，几乎所有的细菌、芽孢（细菌的休眠体，具有很强的耐热性）都会被杀死，彻底消除食品变质的隐患。

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